Es una canción folclórica ucraniana, de género “satírico” o “canción cómica”.
Autores anónimos, conocida desde la época de los cosacos (S. XII, mayormente s. XVI). Se cree que data especificamente de esta epoca.
TEXTO
Ой я, молода, на базар ходила,
На базар, на базар, на базар ходила я.
Ой я, молода, окуня купила,
Окуня, окуня, окуня купила я.
Ой я, молода, юшки наварила,
Юшки я, юшки я, юшки наварила я.
Ой я, молода, хлопця запросила,
Хлопця я, хлопця я, хлопця запросила я.
Він носа дере, скоса поглядає,
Не цілує, не цілує і не пригортає.
На полиці млинці – він на них моргає,
Він на них, він на них, він на них моргає.
Ой горе мені із таким коханням:
Без гарячих млинців нема женихання.
Traducción al español:
¡Oy! yo, la joven al mercadillo fui,
Al mercadillo, al mercadillo, al mercadillo yo fui.
¡Oy! Yo, la joven compré una perca,
Una perca, una perca, una perca yo compré.
¡Oy! Yo, la joven, sopa de pescado cociné,
Sopa de pescado yo; sopa de pescado yo, sopa de pescado yo cociné.
¡Oy! Yo, la joven, a un chico invité,
A un chico yo, a un chico yo, a un chico yo invité.
El, nariz parada, de reojo contempla,
No besa, no besa, y entre sus brazos tampoco estrecha.
Los panqueques están en el estante: a ellos él les parpadea,
El a ellos, él a ellos, él a ellos les parpadea.
Oy, pobre de mí, con un amor así:
Sin panqueques calientes, ningún cortejo hay.
Traducida del original por el Dr. Fabián Abdala Marzá
*Cada línea se repite dos veces. La primera linea es cantada por una mujer o un coro femenino; la segunda linea de cada estrofa es cantada también por coro de hombres.
ASPECTOS CULTURALES:
Базар: se pronuncia “Bazar”; es un Mercado tradicional ucraniano, que podemos ver en este video.
Si bien actualmente el bazar tiene un sitio fijo en edificios techados, en ciertos lugares y en la antigüedad era al aire libre; compuesto por varios puestos individuales con sus productos exhibidos sobre mesas.
Окуня: Se pronuncia “Okunya” y significa “Perca”; una especie de pez existente en casi todos los rios y lagos de Europa. Una longitud máxima de 50 cm, lomo verdoso pero vientre plateado.
18% de proteína y 4% de grasa, la hacen un pescado muy delicioso a la hora de preparar la юшкa, una sopa de pescado de la que vale la pena hablar mas extensamente (aquí mismo).
Юшки es el plural de юшкa: se pronuncia “Yushka”, y también se conoce como “Yxa” que se pronuncia “Uja”, una sopa de pescado, plato tradicional nacional ucraniano, al mismo nivel cultural que el Borsch, del que hablamos la semana pasada.
Explicada en detalle más abajo.
La frase “Він носа дере, скоса поглядає “ (Vin nosa dere, skosa pohlyadaye): Que es muy soberbio, anda con la nariz siempre levantada, por lo que no puede ver de frente.
Млинці: (Mlyntsi): es otro plato tradicional ucraniano, conocido en español como “Blini”.
Una torta fina, similar a una crépe, a base de harina, huevos, leche y levadura. Se hace en el horno, o frita. Se explica en detalle más adelante en este artículo.
Моргає (Morhaye): el verbo “моргаtи” conjugado en tercera persona del singular; el significado es “guiñar”, “hacerle ojitos”(en algunos países hispanos), pero lo traducimos aquí como “parpadear”.
El sentido es que al muchacho de nariz respingada se le van los ojos por los blinis, y no por la muchacha que lo invite a comer. Es el mensaje cómico/satírico de la canción. El tema del cortejo, entre una pareja de jovencitos, es un tema digno de tartar en un artículo especial; probablemente en un futuro cercano.
Sobre el pasado del verbo “ходити” (Jodyty), en este caso ходила (Jodyla), es necesario explicar al público hispanohablante, que en ucraniano (y la mayoría de idiomas eslavos) los verbos en pasado no se conjugan según la persona, sino según su género; así, este verbo de muestra, que significa “ir” (aunque es uno de los miles de verbos con ese significado, pues es diferente “ir a pie” que “ir en vehículo” o “ir a caballo”), en sus formas del pasado, se conjuga “ходила” para el género femenino”, “ходив” para el masculino, ”ходило” para el neutro, y “ходили” para cualquiera en plural. Con esta explicación nos formamos la noción que debe ser cantada por una o varias mujeres; en hombres cambia la letra.
Fuentes:
1. Жартівливі пісні. Родинно-побутові / Упорядники О.І. Дей, М.Г. Марченко, А.І. Гуменюк. – Київ: Наукова думка, 1967. – 800 с.
2. Жартівливі та сатиричні пісні / Упорядник Микола Дмитренко. – Київ: Дніпро, 1988. – 327 с.
MÚSICA
Es remarcable el hecho que la canción está hecha para solista o coro femenino, y la primera línea de cada estrofa se canta dos veces; en la segunda linea de cada estrofa, puede entrar a cantar también un coro masculino, para impartir énfasis en este pequeño coro.
La música, en ritmo de “marcha” (2/4).
He aquí la partitura.
La música es muy sencilla, y da lugar a arreglos y a la inclusion de muchos instrumentos.
Presentamos un archivo midi relacionado con la partitura; sin embargo, es muy simple. Es mejor ver o escuchar los siguientes videos:
Por el coro Polissya
Una versión muy alegre
Una presentación escolar
Анна-Марія Миронова (Ana María Myronova) con una cadencia mas lenta.
PRECIOSA versión – en acordeón
МЛИНЦІ: (BLINI)
Un alimento muy antiguo, vinculado a las tribus eslavas precristianas. Por su forma circular y su color dorado, están asociados con el sol, y eran por ello uno de los platos principales en la celebración de las fiestas paganas de Maslenitsa, y de Kupala.
(Al aproximarse la celebración del solsticio de verano, fiesta de San Juan, o Ivan Kupala, el 7 de Julio (por ser calendario Juliano, no es el 21 de Junio), publicaremos un artículo y varias canciones, el próximo Domingo, dedicadas a ella.)
“Blin”, “Bliny”, “Blintchik”, son otros nombres que se le dan. La palabra “млинці” (plural), “млинець” (singular) es la denominación ucraniana, la más cercana a la palabra original “млинъ/блинъ” en antiguo eslavo. Significa “Pastel de Huevo”.
Unas teorías sobre la etimología de la palabra, son que proviene del verbo “молоть (molot)” que significa “Moler” o “Molienda”; puede provenir también de la raíz “*бълинъ” (Hinchado, inflado – por la levadura y el calor), mezclado con la raíz germánica “Beule”, que significa “bollo”.
Es importante mencionar también, que el plato proviene originalmente de Ucrania; se demuestra, en primer lugar por llevar la denominación más cercana a la original; en Segundo lugar, porque en Rusia se le llama “Bliny”, más cercana a la palabra “בלינצע” que en hebreo se refiere a una torta similar, llevada por judíos rusos a Estados Unidos de Norteamérica.
Desde la edad media, se han cocinado con motivo de fiestas y reuniones, tanto alegres como tristes. Al final del invierno, por su simbolismo relativo al sol, se cocinaban y ofrecían a lo largo de las calles, a viajeros o locales; esta tradición fue tomada e incorporada a rituals de la Iglesia Ortodoxa, hasta hoy en día.
Se ofrecían también en las tres fechas en las que se les rendía homenaje a los muertos, y además durante el entierro de un ser querido.
Existen variantes que, según la region, reciben distintos nombres: “Nalesniki” en Polonia, sin levadura; “Racuchy” si la llevan; “Palacinky” en Chechenia; “Palacsinta” en Hungría.
Son mencionados en la litaratura ucraniana y rusa en varias ocasiones; le son ofrecidos al viajero alemán “Hugo Pektoralis” en “La voluntad de Hierro” de Leskow; y se hace una referencia con un crater lunar, en la obra de N.N. Rossow, “El viaje a la luna de Nimmerklug”.
Su preparación es sencilla: levadura disuelta en agua tibia, a la que se le agrega huevo, harina, y suficiente leche para hacer una masa líquida. La harina puede ser de trigo o de algún otro cereal. Históricamente, existe una variedad hecha con harina de alforfón, o trigo sarraceno.
Se cocinan al horno o se fríen en sartén.
Aunque el relleno típico es mantequilla, se puede utilizar todo tipo de acompañamientos; ya sea salados, como carne de marrano, o de cualquier tipo de pescado (perca en este caso), o requesón. O dulces, como confituras, crema de leche, miel, o la favorita: leche condensada.
Блинчики (blinčiki)si llevan azúcar en la masa; naturalmente, el relleno sera dulce.
Existe una clase especial de sartén para Blinis, del diámetro exacto, y de muy poco grosor para que se frian con rapidez.
Se comen especialmente (y es adecuado con la explicación de esta canción) como “Sakusky” (bocadillo o entrada), antes de tomar la “Yushka” o sopa de pescado.
Como dato interesante, existe en el Oeste de Ucrania, una población que lleva el nombre «МЛИНЦІ».
YUSHKA- ЮШКА (UJA- УХА)
Es un plato nacional tradicional ucraniano, una especie de sopa, cuyo principal ingrediente es el pescado.
Hemos hablado ya del Borsch, cuyos principales ingredientes actualmente son la remolacha, perejil, repollo y carne.
Ucrania tiene un rio largo con afluentes (el Dnipro), lagos, y acceso al Mar Negro, así que su gente se ha dedicado a la pesca desde su origen. Entonces el pescado ha estado también dentro de los ingredientes primordiales de su gastronomía.
ETIMOLOGÍA E HISTORIA
Muchas recetas relacionadas con el pescado, y las palabras “уха”,”юшка з риби” (sopa de pescado) y su forma corta, “юшка” se relacionan con todo tipo de sopa que lleve este ingrediente.
Los estudios etimológicos sostienen que la palabra proviene de la raíz «відвар» que significa “caldo”, relacionado con «рідина» que significa “liquido”. Esto dio origen a la palabra “jucha”, la cual perdió la consonante inicial y varió a “uja”, y luego a “Yushka”.
En cierta forma, las denominaciones en otros países eslavos, prueban esta teoría; en ruso “oidos” se dice “вуха”, con la misma raiz que el nombre del plato; “juse” en bielorruso, que significa “sopa de carne”, en sánscrito es “jus” o “yus” (caldo), “juice” en ingles, que se pronuncia “yus” y significa “jugo”, en serbo-croata es “yuja” (la yushka), en esloveno “jucha” (sopa) y en Checo se dice “jucha” (salsa).
Originalmente se le decía “«варивом із зіллям» que significa “cocinar con hierbas”, pues desde sus inicios, al hombre de las tribus protoeslavas, le gusto condimentar su sopa de pescado con plantas aromáticas: luego su nombre cambió a “juha” sobre todo en los pueblos pesqueros, y poco a poco fue declinando a “yushka”.
Se comenzó a conocer esta denominación a partir de finales del siglo XVII. Se cree que esto se dió a partir del ingreso de la patata dentro del menu ucraniano, la que por supuesto va incluida actualmente dentro de los ingredientes.
“Yuhu” es otro tipo de sopa.
La palabra “uja” es utilizada estrictamente para sopa de pescado, mientras que “yushka” se puede referir a otros ingredients principales, como “yushka de pollo” o “yushka de guisantes”, pero “yushka” simplemente, lleva tácito el hecho de ser de pescado.
Los cosacos son parte inamovible de la historia de Ucrania, y la culinaria no está excluida; algún escritor dijo sobre ellos:
“Los cosacos son como niños pequeños; se les da mucho, se lo comen todo; se les da poco, quedan satisfechos”.
Durante esta época, se conoce que se consumía el pescado cocido (en yushka), ahumado, salado o al horno, y que lucios, carpas, tencas, percas, dorados y pez gato eran pescados en los ríos o aguas locales, mientras que el esturión, trucha y anguila, por ejemplo, eran exclusivos para el alto clero, los jefes y la nobleza.
Estos valientes guerreros se mantenían en campaña; viajes largos, en los que tenían que llevar su comida, y el pescado salado era un alimento que se podia conservar. Lo cocinaban en calderas de cobre, las que se vertían en una “vahankam”, un pequeñño canal de madera. Eventualmente agregaron gachas de mijo que se añadían durante la ebullición, como tentempiés.
Por supuesto que era un excelente alimento, pues el pescado es rico en fósforo y otros elementos; mejora el cerebro, agudiza el nervio óptico; el calico proporciona fuerza a huesos y cartílagos y ayuda a desarrollar major flexibilidad en las articulaciones.
En otros pueblos es conocida también, por supuesto, la sopa con pescado; la paella española, preparada con las cabezas de los pescados y huesos de reses cocinadas por separado, y luego agregado pollo, arroz, tocino, mariscos, y el pescado; luego perejil, guisantes, azafrán. Los magiares (Hungría) añaden pimiento rojo a al yushka. En la India se añade curry. En Alemania se le agrega caldo de huesos, carne ahumada, las hierbas frescas, ciruelas pasas, anguila en trozos, y se sazona con azúcar. Los rusos le agregan vodka.
Más al sur de Ucrania se le agregan tomates a la Uja. En otros lugares hongos secos, y en Volyn se mezcla la col con el pescado seco y setas deshidratadas, se remoja hasta que se rehydrate y se cocina por veinte minutos. En el Mar de Azov y el Mar Negro, los Pescadores le hacen a los pescados una muesca en cruz, y los meten enteros en el caldo, con pimiento, sazón agrio y se sirve con crema; en Odessa no lleva más condiment que el pescado en sí; en Tavria se utiliza una gran variedad de diversos pescados, en la que se incluye espadín y arenque; en Zaporizhia a las orillas del DNipro, se prepara el antiguo condiment cosaco, llamado “salamur”: pure de ajo con una poca de sal y pimiento, que se diluye al server la sopa.
PREPARACIÓN
Es un plato complicado, y su preparación varía según la region y hasta la familia. Hay muchas recetas y puntos de vista distintos sobre la tecnología de su preparación. EL aroma y sabor dependen de cómo fueron pescados los peces, y de si provienen de agua salada o dulce; si el pescado se agregó al agua fría o cuando ya estaba hirviendo, y sobre todo, de los ingredientes utilizados para condimentarla.
En ciertas épocas del año, la misma especie de pescado da un sabor amargo, y en otras es dulce.
En general hay tres tipos de Yushka:
-Fácil
-Doble o Triple
-Añejada
Para las simples, se cuecen primero las verduras, y luego se agregan los pescados.
Cocineros clásicos utilizan especies que dan caldo claro, y manejan la distinta viscosidad, ternura y “dulzura” de la carne. Lucio, Perca, Pescado Blanco, dan como resultado una “Uja blanca”. En otra, llamada “uja negra”, se agrega un segundo tipo de pez, como tenca o pez gato, que le agrega sabor. Y la “Uja roja” es con esturión estrellado o salmon, que le dan una consistencia grasosa; a este tipo se le agrega azafrán.
Mientras más pronto se prepare la sopa después de haber atrapado al pescado, es major su sabor, y si es congelado, no debe dejarse descongelar antes de meter al agua caliente.
Las patatas son indispensables, pues convierten una sopa de pescado en una “Uja” o “Yushka”. Las cebollas dan excelente sabor, pero debens er agregadas enteras, con una muesca en el medio. Tomates, zanahorias y limón son otros ingredientes importantes. En distintas regions, se les puede agregar también mijo, cebada, arroz o sagú.
Para el tercer tipo de sopa mencionado, se utiliza un trozo de pescado de la primera Yushka cocinada, guardado para que se añeje y aporte grasa al plato.
Los condimentos más utilizados son sal, laurel, pimiento negra entera, paprika, eneldo, perejil, raíces de perejil o apio, azafrán, jengibre, ajo.
Para que el agua sea apropiada para la cocción, se recomienda una suave; se acostumbra extinguir las brasas con el agua que se va a utilizer, o agregar un vaso de horilka (bebida alchólica ucraniana).
PASOS
Si los pescados son pequeños, se lavarán y descamarán, y se agregará una cabeza y cola de un pez grande. Se agrega todo al agua fria, se condimenta con sal y se hierve. Tras el primer hervor, se retira la espuma y se deja a fuego lento, por 30 minutos.
Se retira del fuego y se cuela, descartando los peces pequeños. Es ahora cuando se agrega el pescado como perca, blanco, besugo; ya descamado, destripado y lavado. Se agregan 2-3 cebollas pequeñas, enteras, y un poco de perejil. Al empezar a hervir, se agregan las patatas en cubos grandes.
Para la sopa doble o triple, se agrega el Segundo tipo y tercero, de pescado, el más grande; carpa, esturión o percha. El lucio no es tan deseable, pero se puede. Cocinar 5-10 minutos más. Ahora se agregan las hojas de laurel, pimiento negra y guisantes. Está lista para su consumo, pero se puede seguir condimentando para hacerla más sabrosa.
Se le agrega un huevo, unos 10 minutos antes de servirla. También la Horilka (Горілка).
*No agitar la sopa durante la cocción.
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