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Горіла сосна палала – Ardía el pino, abrasado por el fuego

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Horila Sosna Palala es una canción folclórica ucraniana, muy utilizada en las bodas tradicionales, debido al simbolismo que contiene en cuanto al cambio de vida a que està a punto de entrar la muchacha que està contrayendo matrimonio.
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LETRA ORIGINAL Y TRADUCCIÓN

Горіла сосна, палала,
Під нею дівка стояла.

Ardía el pino, abrazado por el fuego,
Una joven yacía debajo de él,

Під нею дівка стояла,
Русяву косу чесала.
Y debajo de él una joven yacía,
Peinando sus castañas trenzas.

– Ой коси, коси ви мої,
Довго служили ви мені.

-Oh trenzas, trenzas mías,
Útiles me fueron mucho tiempo.

Більше служить не будете,
Під білий вельон підете.

Ya no me serán más útiles,
Debajo yacerán del blanco velo.

Під білий вельон, під хустку,
Більш не підете за дружку.

Debajo del blanco velo, debajo del pañuelo,
Ya no serán más testigo*

Під білий вельон з кінцями,
Більш не підете з хлопцями.

Debajo del blanco velo con cintas,
Con los jóvenes ya más no irán.

Горіла сосна, смерека,
Сподобавсь хлопець здалека.
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Ardía el pino, la pícea*
Desde lejos de ella, él se enamoró.

Сподобавсь хлопець та й навік,
Тепер вже він мій чоловік.

Para siempre el joven de ella quedó enamorado,
Ahora él ya es mi marido.

*Дружка: (druzhka) No simplemente la “dama de honor”, o “la testigo”; En las bodas ucranianas (también pasa en otros países eslavos), tiene muchísima responsabilidad. Ella se tiene que ocupar de todo lo previo y durante la ceremonia acompaña todo el tiempo a la novia. Además por tradición siempre es una chica soltera (lo que estaría acorde al texto de la canción).

**Pícea, es una especie de pino que se correspondería al término ucraniano que aparece en la canción смерека (smeréka), también se lo conoce en ucraniano por Ялина (Yalýna). Es una especie de pino muy habitual en los Cárpatos. Existen muchas canciones populares referidas a este árbol.

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MÚSICA

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Se puede encontrar una gran cantidad de partituras para esta canción tan conocida dentro del folclore ucraniano;  es importante tomar en cuenta que la armadura esté en una tonalidad menor; la o re menor son las más comunes, asi como lo son dentro de la música folclórica eslava.
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VIDEOS

He aqui algunos video sobre esta canción:

Горіла сосна палала – Horila sosna – Ukrainian folk song // by Iryna Knyzhnyk

Горіла сосна палала, украинская народная песня КАРАОКЕ, ТЕКСТ

Горіла сосна, палала (Ukrainian folk song)

Горіла сосна, палала (Horila sosna, palala) – Ukrainian folk song

Gorila sosna.mpg

Горіла сосна палала / Horila sosna palala

“ВВ” – Горіла сосна (2006)

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SIMBOLISMO

Desde la época de los griegos, se representaba a varios personajes de la mitología sosteniendo un “bastón” o vara con el fruto de un pino en el extremo superior; este elemento se conoce como tirso y el pino en este caso simboliza la masculinidad; muchos expertos lo consideran incluso un símbolo “fálico”.

Por otro lado, hemos hablado en el pasado sobre Perún y su anual combate contra Veles, como una explicación de los fenómenos climàticos, en el que Perun le lanzaba rayos al dios “travieso”, y se incendiaban bosques, y los pinos, ricos en resinas inflamables, permanecían en fuego. (artículo sobre ese tema)
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Otro símbolo es la eternidad, debido a que las coníferas permanecen con sus hojas verdes, incluso durante el invierno; no las botan como las latifoliadas caducifolias.

De esta forma, los expertos en simbología y folclore de Ucrania, consideran al pino como el símbolo de la masculinidad; y el pino en llamas es el hombre enamorado, y el futuro esposo, bajo cuyo cuidado se encuentra la muchacha.

Ahora bien, la letra, como hemos leído, habla sobre “cubrir el cabello”. Las mujeres en Ucrania utilizan en su vestimenta típica una corona de flores conocida como Вінок (Vinok); hemos hablado ligeramente en los artículos sobre “La danza torcida” (enlace) o “La Vinca” (enlace) o Ivan Kupala (enlace) sobre el simbolismo de las flores, y la importancia de llegar “pura” al matrimonio. Las jovencitas, aún no “mujeres”, pueden llevar tambièn su cabello suelto, o trenzas.

Algunos artículos anteriores que amplían esta información: La vinca y los Vinok, Ochipok, Namitka y Justka, La danza torcida

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Tambièn hemos hablado sobre la Justka, Namitka y ochipok (enlaces arriba) como piezas de la vestimenta tradicional de las mujeres casadas. El simbolismo de cubrirse el cabello (y pasar el resto de su vida con el pelo cubierto en público) es el tema principal en esta canción. La muchacha lleva un velo (фата);que representa el misterio (artículo Tuman Yarom) del futuro que espera al matrimonio, previene que terceros vean a la novia, y antiguamente ni siquiera el futuro esposo podía verla, sino hasta el dia de la boda (una tradición que se utiliza tambien dentro de la religión musulmana); pero éste es sustituido por una justka (pañuelo para cubrir el cabello) que indica su estado de mujer casada.

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BODAS EN UCRANIA

Podemos encontrar información muy amplia en este artículo en un blog amigo, “Sonidos de Ucrania” (enlace).

En esta cultura tan llena de simbolismo en cada acto de la vida, no podía ser una excepción el matrimonio. De hecho es el evento con mayor cantidad de elementos simbólicos.

El Rushnyk, una tela bordada con motivos muy personales, con simbolismo similar al de la vyshyvanka (enlace a artículo sobre simbolismo de la Vyshyvanka), en esta ocasión lleva en su diseño dos aves iguales, que representan a la pareja de novios.

Se cubre a la pareja con él cuando están presentando sus votos matrimoniales frente al sacerdote; se coloca uno en el suelo, y según la tradición, el primero de los novios que lo pise, serà quien “lleve las riendas” de la pareja.
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La nueva esposa es descubierta (por la madre del novio) al quitarle el velo, y alrededor suyo se colocan todas las muchachas aun solteras.

Luego la recién casada saca a bailar a cada una de las jovencitas, y les coloca el velo, señal de que le desea que contraiga pronto matrimonio, que consiga su alma gemela. Mientras tanto suena la canción de la que hablamos, la primera en ser interpretada por los músicos.

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Al final de este video se puede ver el hecho descrito.

El pan “Korovai” también es muy especial; hecho con harina de trigo, moldeado en forma redonda y decorado con motivos simbólicos como cuadrados, diamantes, cheurones, líneas continuas, etc. (enlace a wiipedia en inglés)
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Pero la boda no es cosa de un rato; en muchos lugares, sobre todo rurales, la celebración dura semanas.

No es tema a tratar en un sólo artículo, pero existen más canciones que se interpretan en este tipo de celebración tan importante,y aprovecharemos para ampliar la información.

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OTRAS CANCIONES RELACIONADAS CON EL MATRINONIO

Incluimos la letra (sin traducir) de otra pieza musical folclórica relacionada con la boda, y los nombres de otras 4 de las que hablaremos en un futuro cercano.

А весілля аж гуде
всі у колі танцювали
що ж то свекор не іде,
а ми йому не зіграли.
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Приспів.
Грали тестеві, тещі грали
про секруху не забували
а тепер уріжмо хлопці
щоб почули всі далеко
гей танцюе свекор,
а тепер уріжмо хлопці
щоб почули всі далеко
гей танцюе свекор.

Сам недавно був жених
зате молоденький тато
а від нині серед тих
кого свекром гордо звати.

Приспів.

І все буде, як в людей
все доладу, як у пісні
бо найкраще для дітей
сину любому й невістці.

Приспів (двічі)

Listado de varias canciones utilizadas en bodas

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Les ampliamos la información gràficamente con estas tintas, lápices y técnicas mixtas sobre papel, originales inspirados en el simbolismo del pino, en la canción, en las bodas ucranianas, por la arista Nairobi Prahl

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Мак – Amapola y Маковий Торт

​Ya hemos hablado sobre la canción Гей, Січ іде (enlace), y hablaremos la próxima semana sobre Червоний Мак (Amapola roja – enlace). 

Pero para comprender un poco más el sentimiento que quisieron transmitir los autores, es importante saber sobre el simbolismo de este elemento dentro de la cultura de Ucrania. 

SIMBOLISMO DE LA AMAPOLA

Esta bella flor, perteneciente a la familia de las papaveraceas, simboliza el infinito, la infinidad del universo, y al mismo tiempo sugiere sueño y olvido.

La cápsula o “cabeza”, es un símbolo de quietud y tranquilidad. 

Las amapolas se representan preferiblemente en dos de los festivales religiosos:Makoviy y Spas.

Las semillas de amapola son un ingrediente indispensable de la kutya, un plato que se prepara dentro de los “12 platos” para Navidad: hecho con trigo, semillas de amapola y miel.

Debido a la fragilidad y delicadeza de sus pétalos, esta flor represrnta también la juventud y belleza, que son efímeras; pasan muy rápido, y la mencionada fragilidad también ha ligado a la amapola con la virginidad. Los pétalos facilmente son dañados o arruinados.

Se creía que las amapolas tenían poderes mágicos y útiles contra todo tipo de fuerzas  o influencias; se creia que se podían utilizar como talismanes para protegerse de las brujas. 

La muchacha recoge amapolas,
Ella está atormentada por culpa de un amor maligno,
Llora sobre las amapolas rojas,
Llora sobra el amor no correspondido….

ref del simbolismo

SIMBOLISMO EN OCCIDENTE

A partir de 1922, esta flor se comenzó a utilizar en el Reino Unido, Estados Unidos y varios otros paises occidentales, en forma de amapolas de papel, como símbolo de recuerdo a los soldados caídos en la guerra.

Esta tradición se desarrolló al notar que las amapolas esran las primeras plantas en florecer sobre las tumbas de los soldados (especialmente en Flanders, Bélgica), y promovida por Moina Michael en base al poema sobre la primera guerra Mundial “In Flanders Fields”. 

En Canadá llegó a simbolizar la delgada linea entre la guerra y la paz, que paró representando Harold H. Piffard en su cuadro “The thin red line”. 

En 1933 se comenzó a utilizar también una variante, en blanco, por las Co-operative Women’s Guild del Reino Unido, como símbolo del pacifismo. Y la amapola púrpura por las víctimas animales de la guerra.

AMAPOLA EN LA GASTRONOMÍA UCRANIANA

En la cocina ucraniana se utiliza bastante la semilla de amapola, y muchos platillos, tanto dulces como salados, la incluyen. Ya mencionamos la Kutiá, de entre los principales platillos navideños, el primero de los “12 platos” (enlace

Pero la estrella dentro de la gastronomía tradicional, relacionada con la papaveracea, es la Маковий торт, o “Torta de Amapola”, que se relaciona preferentemente también con la Navidad. 

Existen muchísimas recetas, casi una por familia, pues la cocina ucraniana se basa en una gran parte en el “sentimiento”, permitiendo a la persona que la prepara, libertad para utilizar los ingredientes que por lo general han sido heredados por transmisión oral, desde sus antepasados. Similar caso como sucede con la preparación de Borsch (enlace). Incluimos sin embargo sólo las siguientes dos:

RECETA DE LA МАКОВИЙ ТОРТ


Ingredientes de la masa:

  • 1/2 taza de semillas de amapola
  • 1/2 taza de miel
  • 7 huevos grandes
  • 1/2 taza de almendras rayadas
  • 1 limón

    Ingredientes para el relleno de mantequilla y ron

    • 2 tazas de azúcar glass
    • 1/2 libra de mantequilla sin sal
    • 2 cucharadas de ron o 1/4 cucharadita de extracto de ron
    • 1 a 2 cucharaditas de crema entera

    Para el glaseado blanco

    • 4 tazas de azúcar glas
    • 1/4 taza de crema
    • 1/2 cucharadita de vainilla

    PREPARACIÓN:

    Para el pastel:

    • Agregar agua hirviendo sobre la semilla de amapola y dejar reposar 5 minutos; desaguar y repetir. 
    • Moler las semillas sin el agua hasta que suelten una leche blanquecina.
    • Engrasar un molde de 9 pulgadas en forma de “Magdalena” y colocar almendras enteras en el fondo.

    • Colocar la semilla molida junto con la miel en un tazón grande.
    • Separar los huevos.
    • Añadir las yemas, a temperatura ambiente, una a una y batiendo hasta que esté consistente.
    • Agregar las almendras rayadas y el rayo del limón. 

    • Batir en un tazón aparte las claras de huevo hasta que estén a punto de merengue, pero no pierdan su brillantez. 
    • Incorporar las claras batidas en la mezcla de yemas, con una espátula, hasta que no se vea nada de las claras.
    • Verter la masa en el molde, dándole unos suaves golpes para que no queden burbujas de aire, y alisar con la espátula. 

    • Hornear en el medio del horno a 350 °F durante 50 o 60 minutos, o hasta que un palillo de dientes que se inserte, salga seco. 
    • Dejar enfriar un poco en el molde, y desmoldar pasando un cuchillo con suavidad por los lados y por el agujero de enmedio.
    • Colocar sobre una dobla capa de papel encerado, y marcar cuidadosamente la mitad (a la altura) en 4 puntos diferentes.
    • Con un cuchillo con mucho filo, cortar a la mitad y separar las dos partes.

    • Rociar la nitad inferior con 2 a 3 cucharaditas de ron, y luego aplicar todo el relleno. Éste tendrs un grosor de aproximadamente 2 cm (3/4 de pulgada). 
    • Colocar la mitad inferior encima y aplicar a los lados el resto del relleno. 
    • Envolver en papel plástico especial para repostería y guardar en el refrigerador. Dejar toda la noche.

    • Para decorar con el glaseado, aplicar un tercio del mismo untando de abajo hacia arriba desde varios puntos.
    • Lavar en agua caliente la espátula cada cierto tiempo para que nobremueva el glaseado.
    • El resto del glaseado servirá para cubrir la parte de arriba. 
    • Refrigerar durante 2 dias. Quitar del papel encerado y servir en un plato apropiado para presentar.

    Preparación del Relleno (Румова маса)

    Esta crema podría servir también en la decoración, y se  pueden usar distintos sabores; aquí la usamos con sabor de ron, por lo que también la mitad inferior del pastel la rociamos con ron. 

    • Batir la mantequilla hasta que suavice; agregar el resto de los ingredientes lentamente, comenzando con el azúcar, luego el ron y finalmente la crema. 
    • Continuar batiendo hasta que esté muy suave.

    Preparación del glaseado (біла шклиця):

    Esta cobertura dura tiene muy buen sabor y es muy fácil de aplicar.

    • En un tazón colocar 2 tazas de azúcar con la crema y la vainilla.
    • Ir agregando lentamente el azúcar hasta que tenga la consistencia deseada; si se desea más suave, ahregar mss crema, y si se desea mas duro, incrementar el azúcar.
    • Se pueden agregar adornos para dibujar los motivos tipicos de la navidad ucraniana, de un rushnyk o vyshyvanka, con guindas y otros elementos de colores (pero todos comestibles), utilizando como lienzo el fondo blanco del glaseado. 


    MAKIVNYIK O ROLLO NAVIDEÑO DE AMAPOLA


    Ingredientes:

    Para la masa:

    • 1/2 taza de agua tibia
    • 1 cucharadita de azúcar
    • 1 paquete de levadura (1 cuacharada)
    • 3 2/3 tazas de harina
    • 1/2 taza de azúcar
    • 6 cucjaradas de mantequilla suave
    • 1 huevo batido
    • Rallo de la cáscara de 1 limóm
    • 2/3 taza de leche tibia

    Para el relleno de semillas de amapola

    • 2 1/3 a 3 tazas de semilla de amapola (entera)
    • 1 taza de leche caliente, hirviendo (o crema liquida)
    • 6 cucharadas de mantequilla
    • 2/3 taza de azúcar
    • Miel al gusto (opcional)
    • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
    • 3/4 taza de pasas doradas (o ciruelas pasas finamente picadas)
    • 2/3 taza de almendras molidas (o nueces pecanas o de nogal)
    • 1 huevo
    • 1/3 taza de miga de pan

      Opcional para realizar el dia anterior: agregar 2 1/3 taza de agua hirviendo a la semilla de girasol, reposar 5 minutos o hasta que se hayan ido al fondo todas las semillas y drenar el agua; hacer esto 3 veces. 

      La última vez, dejar una hora. 

      Para drenar, deberá ser a través de una tela o malla muy fina.

      Dejar secar las semillas, de preferencia toda la noche. De esta manera tendrán un aroma fresco y un sabor dulce, no polvoriento y amargo. 

      Si Usted tiene la suerte de poseer un molino eléctrico para semillas de amapola, utilizar la cuchilla mas fina; si no, se puede hacer en un molinillo de café. Aunque a veces es preferible hacerlo con mortero, aunque lleve más esfuerzo y tiempo.

      PARA HACER LA MASA:

      Disolver en  1/2 taza de agua tibia, 1 cucharadita de azucar y la levadura (1 Cucharada). Dejar actuar 5 a 10 minutos.

      Cernir el harina en un tazón grande. hacer un agujero en el medio y verter la levadura disuelta. Agregar más levadura (sin disolver), el azucar, mantequilla, huevo, rallo de limón y leche. 

      Mezclar todo hasta que quede una masa que se pueda sacar del molde y amasar en una superficie con harina durante unos 10 minutos, agregando mas harina si es necesario.

      Esta no es una mas que deba quedar demasiado dura y consistente, por lo que no se le debe agregar demasiado harina. 

      Dejar que suba en un recipiente engrasado, cubierto, por 45 a 60 minutos, hasta que haya duplicado su tamaño.

      Apachar la masa y dividir en dos partes.

      Con el bolillo, aplanar cada parte hasta formar un rectángulo de unos 40 a 45 cm de largo por 25 a 30 de ancho.

      Untar con el relleno de amapolas, dejando 1 cm en el margen sin él.

      Enrollar cada rectángulo por el lado largo. Presionar las orillas para que no se salga el relleno, colocando la parte presionada bajo el rollo, y presionar también la orilla final para sellarlo.

      Colocarlo con el lado sellado hacia abajo en una bandeja engrasada. 

      Cubrir y dejar que suba, hasta que haya duplicado su tamaño, unos 45 minutos, y aplicar huevo disuelto en agua o leche, con una brocha de cocina. (Se puede utilizar también leche evaporada en las puntas).

      Hornear: en horno precalentado a 35p °F por 45 a 50 minutos. Debe verse de un color café oscuro agradable. 

      Si se desea, se puede espolvorear con azucar glas, pero cuando ya haya enfriado.

      Salen 2 rollos rellenos de semilla de amapola.

      Para el relleno de semilla de amapola:

      Si no se desea moler la semilla de amapola, se puede apmicar lecha caliente sobre ellas, agregar el resto de los ingresientes en el orden en que aparecen en la lista, y batir con tenedor hasta que este frio. 

      Si se desea mas dulce, se puede agregar un poco de miel disuelta en un pco de agua, al gusto.

      Se puede agregar también algunas ciruelas a la mezcla.

      Aunque es recomendable al menos “escaldar” las semillas de amapola un dia antes, para que tengan un buen sabor, aunque no se muelan.

      Si se desea conservar, por un periodo de hasta 3 meses, se deberá envolver en plástico de repostería y luego en papel aluminio, presionando bien para eliminar el aire, y conservar congelado.

      Para consumir luego, se horneará durante 20 minutos a 300 °F.

      Torta Navideña de Amapola

      Receta del Makivnyk

      Receta en ucraniano

      Descargar pdf de la canción

      letra de la canción

      Ой! Я молода, на базар ходила – ¡Oh! Yo, joven, fui al mercado

      Es una canción folclórica ucraniana, de género “satírico” o “canción cómica”.

      Autores anónimos, conocida desde la época de los cosacos (S. XII, mayormente s. XVI). Se cree que data especificamente de esta epoca.

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      TEXTO

      Ой я, молода, на базар ходила,
      На базар, на базар, на базар ходила я.

      Ой я, молода, окуня купила,
      Окуня, окуня, окуня купила я.

      Ой я, молода, юшки наварила,
      Юшки я, юшки я, юшки наварила я.

      Ой я, молода, хлопця запросила,
      Хлопця я, хлопця я, хлопця запросила я.

      Він носа дере, скоса поглядає,
      Не цілує, не цілує і не пригортає.

      На полиці млинці – він на них моргає,
      Він на них, він на них, він на них моргає.

      Ой горе мені із таким коханням:
      Без гарячих млинців нема женихання.

      Traducción al español:

      ¡Oy! yo, la joven al mercadillo fui,
      Al mercadillo, al mercadillo, al mercadillo yo fui.

      ¡Oy! Yo, la joven compré una perca,
      Una perca, una perca, una perca yo compré.

      ¡Oy! Yo, la joven, sopa de pescado cociné,
      Sopa de pescado yo; sopa de pescado yo, sopa de pescado yo cociné.

      ¡Oy! Yo, la joven, a un chico invité,
      A un chico yo, a un chico yo, a un chico yo invité.

      El, nariz parada, de reojo contempla,
      No besa, no besa, y entre sus brazos tampoco estrecha.

      Los panqueques están en el estante: a ellos él les parpadea,
      El a ellos, él a ellos, él a ellos les parpadea.

      Oy, pobre de mí, con un amor así:
      Sin panqueques calientes,  ningún cortejo hay.

      Traducida del original por el Dr. Fabián Abdala Marzá

      *Cada línea se repite dos veces. La primera linea es cantada por una mujer o un coro femenino;  la segunda linea de cada estrofa es cantada también por coro de hombres.

      ASPECTOS CULTURALES:

      Базар: se pronuncia “Bazar”; es un Mercado tradicional ucraniano, que podemos ver en este video.

      Si bien actualmente el bazar tiene un sitio fijo en edificios techados, en ciertos lugares y en la antigüedad era al aire libre; compuesto por varios puestos individuales con sus productos exhibidos sobre mesas.

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      Окуня: Se pronuncia “Okunya” y significa “Perca”; una especie de pez existente en casi todos los rios y lagos de Europa. Una longitud máxima de 50 cm, lomo verdoso pero vientre plateado.

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      18% de proteína y 4% de grasa, la hacen un pescado muy delicioso a la hora de preparar la юшкa, una sopa de pescado de la que vale la pena hablar mas extensamente (aquí mismo).

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      Юшки es el plural de юшкa: se pronuncia “Yushka”, y también se conoce como “Yxa” que se pronuncia “Uja”, una sopa de pescado, plato tradicional nacional ucraniano, al mismo nivel cultural que el Borsch, del que hablamos la semana pasada.

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      Explicada en detalle más abajo.

      La frase “Він носа дере, скоса поглядає “ (Vin nosa dere, skosa pohlyadaye): Que es muy soberbio, anda con la nariz siempre levantada, por lo que no puede ver de frente.

      Млинці: (Mlyntsi): es otro plato tradicional ucraniano, conocido en español como “Blini”.

      Una torta fina, similar a una crépe, a base de harina, huevos, leche y levadura. Se hace en el horno, o frita. Se explica en detalle más adelante en este artículo.

      Моргає (Morhaye): el verbo “моргаtи” conjugado en tercera persona del singular; el significado es “guiñar”, “hacerle ojitos”(en algunos países hispanos), pero lo traducimos aquí como “parpadear”.

      El sentido es que al muchacho de nariz respingada se le van los ojos por los blinis, y no por la muchacha que lo invite a comer. Es el mensaje cómico/satírico de la canción. El tema del cortejo,  entre una pareja de jovencitos, es un tema digno de tartar en un artículo especial; probablemente en un futuro cercano.

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      Sobre el pasado del verbo “ходити (Jodyty), en este caso ходила (Jodyla), es necesario explicar al público hispanohablante, que en ucraniano (y la mayoría de idiomas eslavos) los verbos en pasado no se conjugan según la persona, sino según su género; así, este verbo de muestra, que significa “ir” (aunque es uno de los miles de verbos con ese significado, pues es diferente “ir a pie” que “ir en vehículo” o “ir a caballo”), en sus formas del pasado, se conjuga “ходила” para el género femenino”, “ходив” para el masculino, ”ходило” para el neutro, y “ходили” para cualquiera en plural.  Con esta explicación nos formamos la noción que debe ser cantada por una o varias mujeres; en hombres cambia la letra.

      Fuentes:
      1. Жартівливі пісні. Родинно-побутові / Упорядники О.І. Дей, М.Г. Марченко, А.І. Гуменюк. – Київ: Наукова думка, 1967. – 800 с.
      2. Жартівливі та сатиричні пісні / Упорядник Микола Дмитренко. – Київ: Дніпро, 1988. – 327 с.

      MÚSICA

      Es remarcable el hecho que la canción está hecha para solista o coro femenino, y la primera línea de cada estrofa se canta dos veces; en la segunda linea de cada estrofa, puede entrar a cantar también un coro masculino, para impartir énfasis en este pequeño coro.

      La música, en ritmo de “marcha” (2/4).

      He aquí la partitura.

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      La música es muy sencilla, y da lugar a arreglos y a la inclusion de muchos instrumentos.

      Presentamos un archivo midi relacionado con la partitura; sin embargo, es muy simple. Es mejor ver o escuchar los siguientes videos:

      Por el coro Polissya

      Una versión muy alegre

      Una presentación escolar

      Анна-Марія Миронова (Ana María Myronova) con una cadencia mas lenta.

      PRECIOSA versión – en acordeón

      МЛИНЦІ: (BLINI)

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      Un alimento muy antiguo, vinculado a las tribus eslavas precristianas. Por su forma circular y su color dorado, están asociados con el sol, y eran por ello uno de los platos principales en la celebración de las fiestas paganas de Maslenitsa, y de Kupala.

      (Al aproximarse la celebración del solsticio de verano, fiesta de San Juan, o Ivan Kupala, el 7 de Julio (por ser calendario Juliano, no es el 21 de Junio), publicaremos un artículo y varias canciones, el próximo Domingo, dedicadas a ella.)

      Blin”, “Bliny”, “Blintchik”, son otros nombres que se le dan. La palabra “млинці” (plural), “млинець” (singular) es la denominación ucraniana, la más cercana a la palabra original “млинъ/блинъ” en antiguo eslavo. Significa “Pastel de Huevo”.

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      Unas teorías sobre la etimología de la palabra, son que proviene del verbo “молоть (molot)” que significa “Moler” o “Molienda”; puede provenir también de la raíz “*бълинъ” (Hinchado, inflado – por la levadura y el calor), mezclado con la raíz germánica “Beule”, que significa “bollo”.

      Es importante mencionar también, que el plato proviene originalmente de Ucrania; se demuestra, en primer lugar por llevar la denominación más cercana a la original; en Segundo lugar, porque en Rusia se le llama “Bliny”, más cercana a la palabra “בלינצע” que en hebreo se refiere a una torta similar, llevada por judíos rusos a Estados Unidos de Norteamérica.

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      Desde la edad media, se han cocinado con motivo de fiestas y reuniones, tanto alegres como tristes. Al final del invierno, por su simbolismo relativo al sol, se cocinaban y ofrecían a lo largo de las calles, a viajeros o locales; esta tradición fue tomada e incorporada a rituals de la Iglesia Ortodoxa, hasta hoy en día.

      Se ofrecían también en las tres fechas en las que se les rendía homenaje a los muertos, y además durante el entierro de un ser querido.

      Existen variantes que, según la region, reciben distintos nombres: “Nalesniki” en Polonia, sin levadura; “Racuchy” si la llevan; “Palacinky” en Chechenia; “Palacsinta” en Hungría.

      Son mencionados en la litaratura ucraniana y rusa en varias ocasiones; le son ofrecidos al viajero alemán “Hugo Pektoralis” en “La voluntad de Hierro” de Leskow; y se hace una referencia con un crater lunar, en la obra de N.N. Rossow, “El viaje a la luna de Nimmerklug”.

      Su preparación es sencilla: levadura disuelta en agua tibia, a la que se le agrega huevo, harina, y suficiente leche para hacer una masa líquida. La harina puede ser de trigo o de algún otro cereal. Históricamente, existe una variedad hecha con harina de alforfón, o trigo sarraceno.

      Se cocinan al horno o se fríen en sartén.

      Aunque el relleno típico es mantequilla, se puede utilizar todo tipo de acompañamientos; ya sea salados, como carne de marrano, o de cualquier tipo de pescado (perca en este caso), o requesón. O dulces, como confituras, crema de leche, miel, o la favorita: leche condensada.

      Блинчики (blinčiki)si llevan azúcar en la masa; naturalmente, el relleno sera dulce.

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      Existe una clase especial de sartén para Blinis, del diámetro exacto, y de muy poco grosor para que se frian con rapidez.

      Se comen especialmente (y es adecuado con la explicación de esta canción) como “Sakusky” (bocadillo o entrada), antes de tomar la “Yushka” o sopa de pescado.

      Como dato interesante, existe en el Oeste de Ucrania, una población que lleva el nombre “МЛИНЦІ”.

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      YUSHKA- ЮШКА (UJA- УХА)

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      Es un plato nacional tradicional ucraniano, una especie de sopa, cuyo principal ingrediente es el pescado.

      Hemos hablado ya del Borsch, cuyos principales ingredientes actualmente son la remolacha, perejil, repollo y carne.

      Ucrania tiene un rio largo con afluentes (el Dnipro), lagos, y acceso al Mar Negro, así que su gente se ha dedicado a la pesca desde su origen. Entonces el pescado ha estado también dentro de los ingredientes primordiales de su gastronomía.

      ETIMOLOGÍA E HISTORIA

      Muchas recetas relacionadas con el pescado, y las palabras “уха”,”юшка з риби” (sopa de pescado) y su forma corta, “юшка” se relacionan con todo tipo de sopa que lleve este ingrediente.

      Los estudios etimológicos sostienen que la palabra proviene de la raíz «відвар» que significa “caldo”, relacionado con «рідина» que significa “liquido”. Esto dio origen a la palabra “jucha”, la cual perdió la consonante inicial y varió a “uja”, y luego a “Yushka”.

      En cierta forma, las denominaciones en otros países eslavos, prueban esta teoría; en ruso “oidos” se dice “вуха”, con la misma raiz que el nombre del plato; “juse” en bielorruso, que significa “sopa de carne”, en sánscrito es “jus” o “yus” (caldo),  “juice” en ingles, que se pronuncia “yus” y significa “jugo”, en serbo-croata es “yuja” (la yushka), en esloveno “jucha” (sopa) y en  Checo se dice “jucha” (salsa).

      Originalmente se le decía “«варивом із зіллям» que significa “cocinar con hierbas”, pues desde sus inicios, al hombre de las tribus protoeslavas, le gusto condimentar su sopa de pescado con plantas aromáticas: luego su nombre cambió a “juha” sobre todo en los pueblos pesqueros, y poco a poco fue declinando a “yushka”.

      Se comenzó a conocer esta denominación a partir de finales del siglo XVII. Se cree que esto se dió a partir del ingreso de la patata dentro del menu ucraniano, la que por supuesto va incluida actualmente dentro de los ingredientes.

      Yuhu” es otro tipo de sopa.

      La palabra “uja” es utilizada estrictamente para sopa de pescado, mientras que “yushka” se puede referir a otros ingredients principales, como “yushka de pollo” o “yushka de guisantes”, pero “yushka” simplemente, lleva tácito el hecho de ser de pescado.

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      Los cosacos son parte inamovible de la historia de Ucrania, y la culinaria no está excluida; algún escritor dijo sobre ellos:

      “Los cosacos son como niños pequeños; se les da mucho, se lo comen todo; se les da poco, quedan satisfechos”.

      Durante esta época, se conoce que se consumía el pescado cocido (en yushka), ahumado, salado o al horno, y que lucios, carpas, tencas, percas, dorados y pez gato eran pescados en los ríos o aguas locales, mientras que el esturión, trucha y anguila, por ejemplo, eran exclusivos para el alto clero, los jefes y la nobleza.

      Estos valientes guerreros se mantenían en campaña; viajes largos, en los que tenían que llevar su comida, y el pescado salado era un alimento que se podia conservar. Lo cocinaban en calderas de cobre, las que se vertían en una “vahankam”, un pequeñño canal de madera. Eventualmente agregaron gachas de mijo que se añadían durante la ebullición, como tentempiés.

      Por supuesto que era un excelente alimento, pues el pescado es rico en fósforo y otros elementos; mejora el cerebro, agudiza el nervio óptico; el calico proporciona fuerza a huesos y cartílagos y ayuda a desarrollar major flexibilidad en las articulaciones.

      En otros pueblos es conocida también, por supuesto, la sopa con pescado; la paella española, preparada con las cabezas de los pescados y huesos de reses cocinadas por separado, y luego agregado pollo, arroz, tocino, mariscos, y el pescado; luego perejil, guisantes, azafrán. Los magiares (Hungría) añaden pimiento rojo a al yushka. En la India se añade curry.  En Alemania se le agrega caldo de huesos, carne ahumada, las hierbas frescas, ciruelas pasas, anguila en trozos, y se sazona con azúcar. Los rusos le agregan vodka.

      Más al sur de Ucrania se le agregan tomates a la Uja. En otros lugares hongos secos, y en Volyn se mezcla la col con el pescado seco y setas deshidratadas, se remoja hasta que se rehydrate y se cocina por veinte minutos. En el Mar de Azov y el Mar Negro, los Pescadores le hacen a los pescados una muesca en cruz, y los meten enteros en el caldo, con pimiento, sazón agrio y se sirve con crema; en Odessa no lleva más condiment que el pescado en sí;  en Tavria se utiliza una gran variedad de diversos pescados, en la que se incluye espadín y arenque; en Zaporizhia a las orillas del DNipro, se  prepara el antiguo condiment cosaco, llamado “salamur”: pure de ajo con una poca de sal y pimiento, que se diluye al server la sopa.

      PREPARACIÓN

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      Es un plato complicado, y su preparación varía según la region y hasta la familia. Hay muchas recetas y puntos de vista distintos sobre la tecnología de su preparación. EL aroma y sabor dependen de cómo fueron pescados los peces, y de si provienen de agua salada o dulce; si el pescado se agregó al agua fría o cuando ya estaba hirviendo, y sobre todo, de los ingredientes utilizados para condimentarla.

      En ciertas épocas del año, la misma especie de pescado da un sabor amargo, y en otras es dulce.

      En general hay tres tipos de Yushka:

      -Fácil
      -Doble o Triple
      -Añejada

      Para las simples, se cuecen primero las verduras, y luego se agregan los pescados.

      Cocineros clásicos utilizan especies que dan caldo claro, y manejan la distinta viscosidad, ternura y “dulzura” de la carne. Lucio, Perca, Pescado Blanco, dan como resultado una “Uja blanca”. En otra, llamada “uja negra”, se agrega un segundo tipo de pez, como tenca o pez gato, que le agrega sabor. Y la “Uja roja” es con esturión estrellado o salmon, que le dan una consistencia grasosa; a este tipo se le agrega azafrán.

      Mientras más pronto se prepare la sopa después de haber atrapado al pescado, es major su sabor, y si es congelado, no debe dejarse descongelar antes de meter al agua caliente.

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      Las patatas son indispensables, pues convierten una sopa de pescado en una “Uja” o “Yushka”. Las cebollas dan excelente sabor, pero debens er agregadas enteras, con una muesca en el medio. Tomates, zanahorias y limón son otros ingredientes importantes.  En distintas regions, se les puede agregar también mijo, cebada, arroz o sagú.

      Para el tercer tipo de sopa mencionado, se utiliza un trozo de pescado de la primera  Yushka cocinada, guardado para que se añeje y aporte grasa al plato.

      Los condimentos más utilizados son sal, laurel, pimiento negra entera, paprika, eneldo, perejil, raíces de perejil o apio, azafrán, jengibre, ajo.

      Para que el agua sea apropiada para la cocción, se recomienda una suave; se acostumbra extinguir las brasas con el agua que se va a utilizer, o agregar un vaso de horilka (bebida alchólica ucraniana).

      PASOS

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      Si los pescados son pequeños, se lavarán y descamarán, y se agregará una cabeza y cola de un pez grande. Se agrega todo al agua fria, se condimenta con sal y se hierve. Tras el primer hervor, se retira la espuma y se deja a fuego lento, por 30 minutos.

      Se retira del fuego y se cuela, descartando los peces pequeños. Es ahora cuando se agrega el pescado como perca, blanco, besugo; ya descamado, destripado y lavado. Se agregan 2-3 cebollas pequeñas, enteras, y un poco de perejil. Al empezar a hervir, se agregan las patatas en cubos grandes.

      Para la sopa doble o triple, se agrega el Segundo tipo y tercero, de pescado, el más grande; carpa, esturión o percha. El lucio no es tan deseable, pero se puede. Cocinar 5-10 minutos más. Ahora se agregan las hojas de laurel, pimiento negra y guisantes. Está lista para su consumo, pero se puede seguir condimentando para hacerla más sabrosa.

      Se le agrega un huevo, unos 10 minutos  antes de servirla. También la Horilka (Горілка).

      *No agitar la sopa durante la cocción.

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      БОРЩ – BORSCH – Plato Nacional de Ucrania

      No se sabe de cuándo data esta exquisita sopa, plato típico nacional ucraniano. Tan antigua como la misma Ucrania, y como su gente.

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      Este plato es realmente originario de Ucrania, a pesar de que en el mundo occidental le llaman “sopa rusa”, pues se difundió a toda la región que abarca Polonia, Lituania, Bielorrusia, Rusia, al norte, y Georgia, Bulgaria, Rumania, República Checa, Serbia, Croacia y muchos otros países al sur y suroeste.

      Pero, confirmamos: es de origen ucraniano, de invención ucraniana, y nacional de Ucrania.

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      Así como el “Fiambre” en Guatemala, el “Sauerkraut” alemán, y muchísimas otras especialidades gastronómicas de cada país, la receta particular del Borsch ucraniano es propiedad de cada familia.

      Algo muy peculiar y especial del Borsch, es que adquiere mejor sabor con el tiempo; se debe preparar en cantidades suficientes para que dure hasta una semana.

      ETIMOLOGÍA

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      El nombre “Borsch”, etimológicamente hablando, puede provenir del término en antiguo eslavo “B’rsch” – Бърщь que se relaciona con el “Heracleum” (Borschivnyk-Борщівник en Ucraniano), planta que describiremos luego en la historia del platillo. Las hojas de esta planta despiden un olor muy fuerte que sobresale por sobre los demás; probablemente por ello tomó su nombre.

      Otra teoría es que es una variante de “Pasternak”-Пастернак, otra planta, muy parecida a la zanahoria, pero de color blanco marfil, llamada en español “pastinaca” o “chirivía”; se utilizó como base alimenticia antes de la llegada de la patata, y aún es un ingrediente importante.

      Y la tercera probabilidad es que viene de la misma raíz que la palabra “buryak”-Буряк que es el nombre de la remolacha, el ingrediente más representativo hoy en día, aunque es de más “reciente” introducción.

      HISTORIA

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      Antiguamente se llamaba “guiso de sopa de remolacha y perejil”. Más tarde “sopa cocinada en kvass de remolacha” (el kvass es un fermento de jugo de remolacha, como una cerveza).

      La mayoría de historiadores está de acuerdo en que desde antes de que el hombre hubiera desarrollado la agricultura, cuando aún era recolector.

      Dentro de las primeras plantas que se incluyeron en el borsch, estaba el Kvasók, una especie silvestre endémica de Ucrania, la que en español podríamos traducir como “Acedera”.

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      El Kvasók es, en cultivos agrícolas, una maleza; muy resistente al desmalezado, al frío (3-5 °C crece perfectamente), que se desarrolla muy bien en suelos ácidos y limosos.  Pero deliciosa, con un ligero sabor ácido, y una fuente muy grande de vitamina C; se utiliza medicinalmente para aliviar la gota, úlcera del duodeno y estómago, cálculos renales, y para mejorar la vejiga, hígado y vesícula biliar.

      Al principio, entonces era únicamente el svasók crudo el que se consumía.

      Luego se hirvió, obteniendo una sopa ácida “oxálica”, a la que se le agregaron ingredientes como maíz tierno (elote), otras hierbas, y no están seguros si también carne.

      La receta se transmitió de generación en generación; las mujeres se la enseñaban a sus hijas, que a su vez le enseñaban a sus hijas cómo cocinarla.

      Así sobrevivió la receta durante cientos de años, y conforme el desarrollo humano en cuanto a agricultura y ganadería, aunque también recolectivo, se fue mejorando.

      El svasók crece cerca de fuentes de agua, donde también anidan las aves, por lo que alguien tuvo la idea de agregarle huevos.

      Con la domesticación de las reses, se descubrieron cientos de productos derivados de la leche, y se comenzó a utilizar la crema agria, el suero de leche y la crema, ingredientes obligatorios actualmente para preparar borsch.

      Pero luego aparece la col, el repollo.

      Fue domesticado cerca del año 1000 antes de Cristo, y se sabe que entró a Ucrania por Francia, y la región de Galizia, llevado por las tribus Celtas.

      Ellos le llamaban “bressik” (por eso el combre científico del género es Brassica), pero Qaboos en antiguo francés, que derivó a kabuz, kappuz, y en latín “kaput”. En ucraniano es “Kapusta” (un nombre coloquial para el dinero también).

      El repollo se convirtió pronto en un ingrediente esencial del borsch. Aunque en ese momento aún no llevaba ese nombre.

      Otra planta que lo caracterizó desde el principio fue el Heracleum, conocido en español como “chrivía”, “berraza”, con especies a las que se les llama “perejil de vaca”.  Es una planta apiácea, pariente del apio, pero también de la cicuta. En el nombre Heracleum sphondylium, la denominación del género proviene del héroe griego Heracles, y “sphondylium” que significa “vertebrado”, por la apariencia de vértebras en su tallo.

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      Ya que vino esta planta a colación, en la historia se conoce como “la maldición de Stalin” una especie tóxica de este género, Heracleum sibiricum o “pastinaca de vaca”;  introducida después de la guerra por ese político ruso, traída de Estados Unidos de Norteamérica, con la idea que era una planta forrajera ideal. Se alimentó el ganado con ella, introduciéndola en todas las regiones dedicadas a ese cultivo en la URSS; incluida Ucrania, Polonia. Pero los ganaderos notaban que a sus reses no les apetecía, y que la leche luego se tornaba amarga. Por fin, a principios de la década de los 70’s, se determinó que la planta es venenosa.

      Al no tener enemigos naturales, como insectos que la coman, o malezas con quienes competir, la pastinaca de vaca se ha difundido en toda la región como una “especie invasora” muy fuerte, y se ha vuelto más peligrosa en cuanto a daños a la salud humana. Cultivadores de papa que tratan de eliminarla de su rápida invasión a su cultivo, se ven afectados actualmente por las quemaduras que produce su savia; ampollas, hinchazón en piernas y brazos, piel quemada, constituyen el 80’% de los casos de emergencias hospitalarias de las regiones invadidas por la planta.

      Pero volviendo al tema del Borsch, otra planta indispensable en su preparación desde su inicio, es la Pastinaca sativa, conocida en español también como chirivía. Originaria de Eurasia, muy parecida a la zanahoria (pero blanca y con sabor más fuerte), emparentada con el apio, la zanahoria, y también con el Heracleum y la pastinaca de vaca; muy delicada su recolección hoy en día por la confusión con la cicuta, la que se conoce en la historia por ser fuente del veneno que mató a Sócrates.

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      Su cultivo fue muy amplio y difundido antes de la introducción de la papa, la que vino tras el descubrimiento de América por Colón, desde Perú.

      Cocida en guisos y sopas, da un sabor anisado, muy característico. Es una mayor fuente de vitaminas y minerales que la zanahoria.

      El ingrediente más representativo del borsch, la remolacha, no comenzó como lo conocemos ahora. Al principio lo que se usaba eran las hojas (¡!), e incluso existen vestigios históricos en cuanto a la gastronomía, de sopas exclusivamente de hojas de remolacha, aún en algunas regiones rurales de Ucrania, platillo conocido como “buryachankoyu”.

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      Sea la remolacha silvestre, blanca, o la roja, las personas sintieron su gusto por las hojas, y recolectaron las semillas, que nacían y crecían dando plantas muy grandes, incluso dentro de la basura.

      Eventualmente, aunque no se sabe cuándo exactamente (cerca del siglo XVI), alguien descubrió lo delicioso que sabían las raíces tuberosas del betabel o remolacha, y la introdujo en la receta.

      La betarraga, betabel, remolacha, acelga colorada, o acelga marina, es una planta que en forma silvestre crece en las costas occidentales, atlánticas de Europa, aunque proveniente del norte de África;  probablemente dispersada por aves, llegó hasta la región de Europa oriental, y se sabe que durante el siglo XVI se puso de moda en toda Europa el consumo de su raíz, pues antes sólo se comían las hojas.

      En el siglo XVIII el científico alemán Andreas Marggraf logró obtener azúcar a partir de jugo de remolacha; se desarrolló  la “remolacha azucarera”, que se industrializó como fuente de azúcar para la población europea, montando la primera fábrica formal en la ciudad de Cunern en Polonia.

      Ya anteriormente Napoleón había reconocido su valor como fuente de esta vital fuente de carbohidratos, e incluso había ordenado plantar más de 30,000 hectáreas, para cotrarrestar la prohibición de azúcar de caña proveniente de América.

      Y es importante mencionar que en cada país de Europa se crearon sopas de remolacha, durante el siglo XVI en que esta raíz se puso de moda; sin embargo, su evolución fue paralela a la del borsch. Platillos como el “borschtsch” alemán o el borsch polaco sí son variantes de este.

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      La música foclórica es un registro de la cultura de un pueblo a través de la historia, que es afectada por la geografía, fauna, flora, clima y muchos otros factores, y cómo dicho pueblo los ha percibido dentro de su psicología sociocultural; los cuentos, leyendas y mitos también nos indican con seguridad cómo es la idiosincrasia del grupo o grupos étnicos que conforman esa cultura; y el borsch es una muestra perfecta de cómo, también por medio de la gastronomía, se ha registrado la evolución cultural de esa población.

      Los ingredientes que tenían a mano, cuáles escogieron, cómo los cocinaron, con qué los acompañaron, etc., nos indica en cierta forma el pensamiento colectivo; pero el pensamiento colectivo de escogencia y preferencia por ciertos platillos, canciones, cuentos, etc. Cientos de miles de recetas, platillos, canciones, poemas, han salido de la mente de los humanos a través de los tiempos, pero solamente unos han perdurado y hasta se han difundido por otros países; esos son los que indican con perfección el pensamiento cultural popular.

      GASTRONOMÍA

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      La cocina ucraniana posee una extensa variedad de platillos, que a su tiempo conoceremos. En cuanto a carnes: salchichas, cruchenyky, savyvantsy; pescado: carpa o lucio guisados en rábano picante; la grasa animal casi siempre presente, favorita.

      En cuanto a sopas, especialmente hablando del Borsch,  hay tres tipos:

      Primero la sopa roja; con base en la col o repollo, con remolacha (la que le aporta el color), chirívia, patatas.

      Antiguamente se comía sopa de carne, de cerdo o pollo, durante los días festivos y Domingos.

      Segundo las sopas verdes, ligeramente ácidas, de primavera. Ingredientes como ortigas o remolacha blanca; con huevo o crema. Y como todos los platos, durante la cuaresma sin carne; en lugar de ella, pescado, setas, huevos. “Borsch verde”

      El tercer grupo son las sopas frías; preparadas exclusivamente durante el verano. Con remolacha o zanahoria blanca, cortadas en tiras; perejil, huevo cocido, cebolla, ajo, eneldo. Se comen a menudo acompañadas de patatas cocidas en lugar de pan. No es una sopa que se cocine y se deje enfriar, sino que se preparan todos los ingredientes por separado, y se unen en frío. Algunas endulzadas.

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      Un borsch frío se prepara con remolacha preparada en escabeche o previamente hervida y enfriada; se le agrega eneldo fresco, cebolla verde, perejil y ajo. Generalmente se le añade algún producto lácteo, como crema agria, yogurt o crema de leche. Al servir se agrega crema agria y huevos cocidos.

      VARIEDADES

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      Borsch”Fredo”

      Ya hemos mencionado que con el tema de la sopa borsch no es igual una a otra; hay tantas recetas como amas de casa. E incluso con los mismos ingredientes, los sabores pueden ser muy distintos entre una y otra casa.

      Cada “dueña de casa” tiene su propia receta familiar, por lo general heredada de su madre o suegra.

      Pero existen diferencias un poco más significativas según la región.

      El borsch se conoce en toda la Europa Oriental, y la diferencia radica en los ingredientes que se utilizan, aunque entre el borsch preparado en Rusia con el original ucraniano, ésta es muy pequeña.

      En la región de transcarpatia existe el borsch estilo “Lviv”, con Remolacha y patatas. En Chernihiv existen al menos siete recetas. En Zhitomir se cocina la sopa con setas secas y anguila. En Zaporozhye con carpas y tencas fritas. En Poltava lleva caldo de pollo y albóndigas.

      El borsch bielorruso no lleva repollo.

      Manzanas, ciruelas, todo tipo de hierbas, carnes (o pescado durante la cuaresma) son incluidas en las diferentes regiones.

      Y, aunque adjuntamos varias recetas en este artículo, la preparación del Borsch, según se dice, debe ser “con el alma”.

      Cada ingrediente se agrega según el gusto del cocinero o cocinera, según su estado de ánimo incluso. No deberían existir medidas estrictas, pero es necesario registrar las distintas recetas, para que el lector hispanohablante, ansioso por conocer esta bella cultura, logre hacerse una idea, y, esperamos, quiera profundizar en el tema.

        Esta es una alegre canción dedicada a la patata. Hace salir a bailar Hopak.

      CURIOSIDADES CULTURALES E HISTÓRICAS

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      Existen cuentos, leyendas y hasta ciudades relacionadas con el Borsch.

      -Una ciudad en la región de Ternopolis en Ucrania, lleva el nombre de “Borschiv”, que, según se dice, está basado en una leyenda: 

      Se dice que, cuando las hordas turcas habían invadido la ciudad durante el auge del Imperio Otomano, un gran comandante enemigo entró a una casa, exigiendo probar el exquisito Borsch. Una señora se lo cocinó, pero no le gustó la carne, por lo que la regañó e insultó. La señora, como es lógico, se molestó y lo golpeó con el cucharón con el que había servido el borsch, y luego lo agarró del pelo y le sumergió la cabeza en la sopa, ahogándolo.

      Este fue un acto heroico muy inspirador, y se nombró a dicha ciudad en honor al plato que dio origen a la leyenda.

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      -Se dice también que las almas de los muertos comienzan a rondar alrededor del Borsch cuando se está cocinando o consumiendo.

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      -Existe el “Índice Borsch”: así como su equivalente norteamericano “el Índice Big Mac”, el Indice Borsch se utiliza para comparar el poder adquisitivo de la moneda de los distintos países consumidores de Borsch, utilizando los precios de sus ingredientes, en las cantidades que éstos se requieren para cocinar una comida con Borsch. La carne de cerdo, el perejil, la remolacha, la cebolla y la patata son los indicadores. Claro que este índice no es utilizado de forma oficial o formal, y solamente dentro del grupo social más culto, y a veces hasta en los medios de comunicación.

      -El “Cinturón Borsch” es un grupo de hoteles, restaurantes y todo tipo de establecimientos en el distrito de Nueva York, el que fue fundado durante la década de los 40´s por judíos ortodoxos,  y al cual asisten descendientes eslavos residentes en Estados Unidos.

      -Las remolachas y zanahorias se cortaban en cubitos muy finos, con el fin de ahorrar combustible, pues se cuecen más rápido.

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      -Hace 200 años no existían los refrigeradores, por lo que la carne se conservaba salada, colgada en algún punto de la casa. Los habitantes se acostumbraban tanto al aroma de la grasa conservada en sal, que no podían concebir su sopa sin un poco de grasa animal.

      -El vinagre fue introducido durante la época de los cosacos a Ucrania, por colonos alemanes. Se descubrieron rápidamente sus beneficios como mitigador de la dulzura de la remolacha, y en cierta forma, fijador del color.

      -Especialmente en Ucrania, a veces se prepara con “orejas”, que son pequeñas bolas de masa de harina con huevo; también setas de navidad.

      -En 2005 el gobierno de Ucrania publicó un conjunto de 2 sellos postales que llevan los ingredientes del Borsch.

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      -Durante la Eurocopa en Kyiv en 2012, se colocaba en los estadios, zonas para aficionados en las que se les enseñaba a cocinar borsch.

      -Todos los años en distintas ciudades de Ucrania, se realiza el “Festival del Borsch”.

      RECETAS.

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      Colocamos a continuación  las recetas más significativas que pudimos encontrar, por región o país:

      1. Una receta muy importante, muy bien ilustrada con este video, en español, por nuestra amiga Nadiia Vasylkchenko.

      Lleva:

      -2 litros de caldo de pollo o res
      -4 a 5 patatas cortadas en cubitos.
      -1/4 de repollo picado mediano, o ½ si es pequeño
      -2-3 remolachas ralladas. En Chile se le llama Betarraga, en España betabel, en otros países remolacha
      -1 a 2 zanahorias ralladas
      -1 a 2 cebollas picadas
      -2 a 3 cucharadas de salsa de tomate, o 1 a 2 tomates pelados.

      Lleva 3 horas máximo de cocción, pero 30 minutos la preparación.

      VER VIDEO PARA EL PROCEDIMIENTO

      2. Borsch de Ucrania con carne y  buñuelos.

      500 gramos de carne, 320 gramos de patatas, 200 g de col fresca, remolacha 80 g, 80 g de pasta de tomate, 40 g de manteca, 80 gramos de cebollas y zanahorias, 40 g de perejil (raíz), 20 g de apio (raíz ), 8 g de harina y azúcar, 20 g de grasa, 2 dientes de ajo, 40 g de crema agria, especias, hierbas al gusto.
      Para los buñuelos: 400 g de harina, 140 gramos de agua, 20 g de azúcar, 100 g de mantequilla, 12 g de levadura.

      Para el relleno de ajo: 40 g de mantequilla 10 dientes de ajo, 80 g de agua o cerveza de centeno.

      Cocinar el caldo. Corte la carne y cuele el líquido. En el caldo hirviendo ponga las patatas en rodajas, dejar un tiempo mientras se puede triturar la col y agregar. Cocer durante 20 minutos. Cocine a fuego lento con la remolacha tomate, zanahoria, cebolla y raíces de perejil, añadiéndolos a la sopa y cocinar hasta que esté listo. Agregar  harina frita, sal, azúcar. Después de cinco minutos, añadir la pimienta negra, hoja de laurel, la grasa (tocino) con ajo y perejil, hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 15-20 minutos.
      Al servir poner carne cocida, crema agria, hierbas y la preparación del ajo. Los buñuelos calientes se presentan por separado.

      Buñuelos: con harina, azúcar, disueltas en agua tibia junto con  la levadura, agregar la mantequilla o su sustituto,  y formar pequeños bollos. Para el relleno moler el ajo con la sal y el aceite. Dejar que crezcan, y hornear.

      3. Borshch Hutsul

      Debemos tener 500 gramos de patatas, 500 gramos de repollo, 100 gramos de frijoles, 100 gramos de zanahorias, 50 gramos de setas secas, 50 gramos de perejil (raíz), 100 g de cebolla, 50 g de grasa, 200 g de remolacha, 10 g de vinagre, 100 gramos de tomate pasta, 10 g de azúcar, sal y pimienta al gusto.

      Sumergir varias horas antes los granos en el agua para que suavicen, y luego  hervir. Las setas se lavan, cocinan y se cortan en tiras. Triturar la col y colocar en agua hirviendo. Agregar las  patatas en rodajas y cocer durante 20 minutos.

      Las zanahorias, perejil y cebolla cortados finamente se agregan, y luego la remolacha previamente cocinada con el azúcar y el vinagre. A continuación, agregar la pasta de tomate. En el agua con la col y las patatas poner frijoles, zanahorias, cebollas, perejil, champiñones, remolachas. Se sazona con sal y pimienta y se cocina.

      La presentación en la mesa es con la crema agria en la sopa.

      4. Borsch Yalta

      Ingredientes: 250 g de remolacha, 250 g de col fresca, 500 g de patatas, 20 g de harina, 40 g de mantequilla, 80 g de crema agria, 100 gramos de puré de tomate, hinojo, perejil, sal – al gusto.

      La remolacha se corta en rodajas y se  hierve en agua con sal. Por separado hervir la col y las patatas, y luego la remolacha se mezcla con el caldo.

      Añadir la harina revuelta en mantequilla, crema agria, eneldo picado, el perejil, el puré de tomate y se sirve caliente.

      5. Borsch Hetman

      Ingredientes : 800 g de carne de res, 30 gramos de cebolla, 25 g de zanahoria, 100 gramos de remolacha, 80 g de col, 80 g de patata, 50 g de frijoles, 50 gramos de berenjena, 10 g de crema, 10 g de grasa (tocino), perejil, especias, hierbas sal al gusto.

      Llenar la olla con agua fría, añadir la cebolla, el laurel y llevar a fuego alto hasta que hierva. A continuación, sacar la carne, cortada en trozos, y colar el caldo, sal y llevar a ebullición. En el caldo hirviendo poner trozos previamente preparados de la remolacha roja cortada en juliana y la carne y cocinar hasta que estén blandas. A continuación, añadir las patatas cortadas en rodajas y las hierbas. Durante 15 minutos hasta que esté cocido agregar las verduras previamente sofritas hasta que estén doradas, los frijoles cocinados por separado con el tocino y la berenjena fresca o enlatada, al estofado previamente molidas como puré.
      Al servir a la mesa, agregar  la crema agria y hierbas picadas.

      6. Borsch de Galizia:

      Ingredientes: 300 g de hueso,  100 g de remolacha, 300 g de col fresca, tres patatas, 1 zanahoria, la mitad de un perejil, 1 cebolla, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas de harina, 30 g de mantequilla derretida, 2 cucharadas de crema agria,  2/3 taza de hoja de remolacha,  hoja de laurel, la pimienta de Jamaica o cayena (o guisantes), sal, hierbas – al gusto.

      Las remolachas cortadas en trozos  se agregan al estofado con puré de tomate y las hojas de remolacha. Simultáneamente se espolvorea ligeramente con el harina,  perejil picado, zanahorias, cebollas. Picar la col y las patatas y  poner en el caldo de hueso y cocer durante 10-15 minutos por separado. A continuación, añadir el estofado con hojas de remolacha, las raíces doradas, la hoja de laurel, pimienta, guisantes de olor, sal y cocinar hasta que estén suaves. Se deja reposar 30-40 minutos. Al servir se agrega el Kvass de Remolacha.

      Remolacha Kvass: 10 litros de cerveza de centeno – 4 kg de remolachas, 10 litros de agua. Las remolachas limpian y lavan. La quinta parte de las remolachas van cortadas en rodajas, y se cocinan con las remolachas enteras. Luego  cubrir con agua hervida fría, poner en un lugar oscuro a fermentar. Después esta fermentación se coloca en un lugar fresco y en 13-15 horas ya está listo. Se debe recoger la espuma mientras dure la fermentación.

      7. Borsch de los Cárpatos

      Debe llevar 500 gramos de carne, 100 gramos de frijoles, 500 gramos de chucrut, 200 g de remolacha, 100 zanahorias g, 100 g de cebolla, 50 g de perejil (raíz), 25 g de harina, 50 g de mantequilla, 50 g de ajo, sal pimienta, hojas de laurel – al gusto.

      Hervir la carne y retirar del caldo. Pre-remojar los frijoles, luego hervir. En el caldo poner el chucrut, judías hervidas, remolachas ralladas, zanahorias, cebollas, perejil y cocer durante 20-25 minutos. El harina se espolvorea en la mantequilla y se pone en la sopa. Sazonar con pimienta, con sal, ajo, llevar a ebullición y dejar reposar.
      Al servir a la mesa, agregar crema y perejil espolvoreado.

      Referencias (#1)
      Referencias (#2)

      LA CANCIÓN DEL BORSCH

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      Existen varias canciones, tradicionales y modernas, dedicadas al Borsch.

      Incluimos esta, para descargar por medio de este enlace, pero también videos de otras.

      На світі є у кожної країни
      улюблена національна страва
      а от у нашій неньці Україні
      про борщ завжди ходила добра слава

      приспів
      Чому народ співає в сніг і в дощ?
      Тому що сили надає нам борщ.
      Тому й незламна ненька Україна
      бо кожен день борщем годує сина.

      І де б ти не бував у своїх справах,
      хоч навіть у далекій чужині-
      завжди в душі і серці твоїм страва,
      що манить знов додому , до рідні.

      приспів той же (coro, el mismo)

      І ким би не були ми , ким не стали-
      в душі ми українці назавжди,
      а галушки. цибуля, борщ та сало
      врятують від хвороби і біди

      приспів 2 р

      (Слова мои, музыка – Веры Сентипал)

      TRADUCCIÓN

      En el mundo existe en cada tierra
      El plato nacional favorito
      Pero nuestra Madre Ucrania
      Por el Borsch siempre ha ido con la victoria

      Coro:
      ¿Por qué la gente canta en la nieve y en la lluvia?
      A causa de la fuerza que nos da el Borsch.
      Por eso es que aguanta la Madre Ucrania
      Que con el Borsch diariamente alimentó a sus hijos

      Y donde quiera que hayan estado sus empresas
      Aun al estar en tierras extranjeras y lejanas
      Siempre está en el alma y el corazón tu plato nacional
      Que te hala a casa, a la madre patria.

      Coro.
      Y seamos quien seamos
      Nosotros llevamos por siempre a Ucrania en el alma
      Y  los halushky de cebollas y el borsch con tocino
      Nos salvan de la enfermedad y de la desgracia.

      Coro.

      Letra y música – Bery Sentypal
      Publicado el 9 de Septiembre de 2015.

      Por respeto a los derechos de autor, no incluimos esta vez una partitura con la música.

      CUENTOS RELACIONADOS CON EL BORSCH

      image

      El soldado y su Borsch

      También se pueden encontrar dentro de la literatura folclórica ucraniana, varios cuentos, en los que la historia gira alrededor del borsch y varios personajes.

      Este es un ejemplo.

      EL SOLDADO COCINA BORSCH

      Traducido del original por el Dr. Fabián Abdala Marzá

      Había una vez una abuela que era muy avara. Ni siquiera sal se le podía pedir. Cierta vez entró a su casa un soldado y le dijo:

      Estoy muy cansado tras mi servicio, ¿podría descansar aquí?

      La abuela respondió afirmativamente.

      Entonces él entro a la casa, se sentó y descansó. La abuela se sirvió la comida, se sentó y empezó a comer. Mientras el soldado la miraba, le pidió también comida para él. Obviamente, esto no fue del agrado de la abuela, pero ¿qué iba a  hacer? Así que le sirvió también a él borsch.

      El militar empezó a comer, pero resultó que el borsch no tenía sal. Se la pidió a la abuela, pero ésta no se la dio.  Fue así que él decidió darle una lección a la abuela.

      Logró convencer finalmente a la abuela que le facilitara la sal. Y apenas ella se dio la vuelta, el soldado sacó del bolsillo su propia sal y saló la comida.

      La abuela trajo la sal, pero el borsch ya estaba salado. El soldado se rio y dijo:

      No se sorprenda abuelita porque yo tengo una cuchara mágica que sola todo lo sala.

      Y le muestra la cuchara. Cuando la abuela vio esta cuchara, empezó a desearla mucho. Y convenció al soldado para que se la vendiera por cien rublos.

      Él aceptó la propuesta.  Se llenó, descansó y saludó a la abuela. Y ella dijo:

      Ahora, enséñeme como utilizar esta cuchara.

      Y el soldado:

      Abuela, usted remueva y diga: “Bolione – malione”. Entonces cuando el abuelo llegue de la estepa, ya va a estar el caldo.

      Salió de la casa y siguió su camino. Así eran los caldos de la abuela, sólo para reírse y llorar.

      Nota del traductor:

      *se realizaron mínimas adaptaciones, como por ej. En los tiempos verbales para que el texto en la lengua de destino cobre sentido.

      *La palabra que adaptamos de forma literal, es un juego de palabra con el término caldo en ucraniano.

      Enlaces adicionales a canciones y recetas

      Борщ Песня Поплавского (canción)

       Тетяна Піскарьова та її Фабрика Естради – Борщі

      Пісня про борщ (enlace a la canción descrita en este artículo)

       Receta 1

       Receta 2

       Receta 3

       4

       5

       6

       Polaco

      Ingredientes en ambos idiomas
      (Esp y Ukr)